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食之味 · 美食 | 加州的墨西哥厨房

原标题:美食的味道|加州的墨西哥厨房

今年,每个人都过了一个不同的春节假期。作为普通人,我们对抗日战争的爆发也有一点贡献。更重要的是,我们一直待在室内,做好了个人安全保护工作。因此,在这个假期里,我们看到了社交平台展示的内容。除了关注疫情之外,我们还看到许多人在困难时期用“花式烹饪”来缓解压力。在这个特殊的时期,我们尽我们最大的努力,真诚地期待着城市的交通恢复,美味的餐厅将再次芬芳的时刻。

与此同时,我们也看到了来自不同地方的一些美味的饮食文化,这些文化让人们的味蕾放松了,超越了生活的压力。在被称为“金州”的加利福尼亚,来自墨西哥的美食盛宴终于得到了应有的地位。上世纪80年代在洛杉矶长大的雷加西亚喜欢墨西哥食物,人们总能在卡尼西亚的肉店看到他。他对美味食物最珍贵的记忆片段是,他拿了一个装满油点的棕色纸袋,把手伸进去,拿出一块油炸猪皮,享受着油炸金黄酥脆的脂肪,然后和家人一起在墨西哥肉类市场漫步。

几十年后,当他准备开一家现代化的墨西哥餐馆“蹩脚的西班牙语”时,他想到了如何在菜单上添加他童年时最喜欢的小吃。然而,简单地用各种香料和高质量的猪皮来再现他童年的味道对他来说并不是一个挑战。因为在他眼里,“香脆的炸猪皮真的很棒,但是这种美味的食物是我能使用这种配料的最好方式吗?”“我想以一种全新的方式展示它,让用餐者感受到他们从未品尝过的味道。”因此,他将在半岛贝弗利山和无花果等高档餐厅学到的烹饪技巧应用于油煎猪皮的整形。这就产生了一种用可爱的嫩豆芽和香蒜调味的香脆烤猪肉。他以自己的方式,让经典小吃以全新的姿态进入高端餐厅。

雷加西亚餐馆的西班牙碎肉香肠和芝麻

西班牙碎肉脆皮猪肉

加西亚并不孤单。看着这片被称为“金州”的土地,像他这样的墨西哥传统厨师正在传播他们国家的传统食物,同时不让自己被传统和老式的墨西哥食物呈现方式所束缚。厨师们将新鲜的时令食材、儿童口味、高超的烹饪技术和惊人的创造力结合在一起,向美国人展示墨西哥美食在世界美食中的地位。

在洛杉矶的碎西班牙语、旧金山的卡拉和加利福尼亚、科斯塔梅萨的塔科玛丽亚和圣地亚哥的埃尔贾丁,每家餐厅在开业前都需要将其菜单与当地文化相结合,从而展示传统的独特和文化包容性的墨西哥美食。他们背后的创造者能够驾驭专业厨房日益增长的包容性浪潮。尽管墨西哥厨师仍然没有机会被重用为白人厨师,但他们的视野比过去更加宽广。加西亚说,“我们国家的现状与我们父母的情况非常不同”,“现在我们可以从厨房后面出来,我们想表达的东西可以被每个人听到,我们也可以用专业的商业语言来吸引更多的投资者”。

El Jard ín餐厅的招牌沙拉

El Jard ín餐厅的晚餐选择包括季节性特色菜和特色菜

Garcia,她已经在这个行业崭露头角,有机会通过在圣莫尼卡费尔蒙经营无花果餐厅来磨练她的烹饪技巧。卡洛斯萨尔加多在塔科玛丽亚工作,在旧金山米其林星级餐厅科伊的主厨丹尼尔帕特森手下工作。然而,这些令人眼花缭乱的资历不足以让墨西哥美食成为真正的明星。即使厨师在这些着名的餐厅得到提升,成功烹饪的平台仍然是那些主要提供欧洲食物的餐厅。尽管墨西哥美食的发展仍有许多困难,但厨师和食客的思维方式也在饮食文化中发生着必要的微妙变化。这种转变最终将在未来十年内发生。

“现在的食品趋势是展示你自己的特点(你的配料,你的口味)”加贝拉卡马拉说,他是卡拉餐厅的海鲜美食专家。“这将让你放下对某些你非常喜欢但不适合在高档餐厅享用的美食的偏见”。例如,加州?玛拉将生鱼和柑橘混合,放在玉米片上,玉米片是高档餐厅供应的海滨小吃。在过去,你不会在任何一家像样的墨西哥餐馆的菜单上看到tostada。这不是餐馆的好食物。你只能在海滨小吃店找到它。"卡玛拉重新定义了土豆,由鳟鱼、鳄梨、油炸韭菜和辛辣蛋黄酱制成,是一种平衡酸度、香料、咸味和脂肪的混合物. "这是现代墨西哥美食的代表。“

加州加拉茴香萝卜比目鱼,作为现代墨西哥美食的领导者,应归功于其公民。该州近4000万居民中,约有1200万是墨西哥人。这个组织导致了墨西哥小吃店和墨西哥卷食品卡车的激增。”在这里烹饪墨西哥食物有着天然的环境优势,因为这里更多的人知道墨西哥食物,并且容易接受香料的味道,”卡马拉说。

加州食客对墨西哥食物的了解和理解可以归结为两道菜。因为有些人不想在外出就餐时偏离他们心中已经决定的菜肴,这让厨师非常沮丧。“事实上,我们不仅仅有玉米粉圆饼、玉米卷、炸薯条和辣味番茄酱,”在艾尔贾迪?“我不想为了营业额而忽略墨西哥食物的多样性和美味,”克劳地泽佩达-威尔金斯说,他是一家名为“腌珍珠、洋葱和鱼子酱豆沙”的餐厅的主厨。即使这些主厨用更好的原料和精湛的技术烹制高质量的墨西哥食物,他们也不能收取和法国餐厅一样的费用。泽佩达-威尔金斯说,“事实上,我们的食物比法国菜更有历史,”但是仅仅因为我们是第三世界国家,墨西哥餐馆不能达到与法国餐馆相同的水平。“这就是为什么他们不得不与廉价食物作斗争。加西亚说,“我无意中听到餐馆里的一位顾客说,‘一个玉米饺子要14美元?这太疯狂了!”当客人看到西班牙语单词或墨西哥菜的名字时,他们已经根据在街角商店买的玉米粽子来估算他们心中的价格,而不是你买的四盎司草食羊肉、时令蘑菇和玉米,然后用熟练的技术把它们卷成新鲜的玉米粽子。这导致用同样质量的原料烹制的墨西哥食物的价格比法国或加州食物低得多。“

El Jard ín的晚餐选择包括时令特色菜和特色菜,如玛雅章鱼

虽然这些厨师在早期面临这种阻力,但人们越来越欣赏现代墨西哥美食,他们保留了传统并增加了创意,愿意尝试并为此付费。”加西亚说:“我们现在的情况与四年前完全不同,那时人们会拿起菜单,放下菜单,离开餐馆。自开业以来,他们赢得了许多荣誉:加州餐厅赢得了两个米其林星级,已故着名美食评论家乔纳森戈尔德将塔科玛利亚餐厅《洛杉矶时报》(洛杉矶时报)评为2018年度最佳餐厅。

这些厨师已经建立了他们自己的餐厅。他们热衷于培训那些愿意用他们高超的烹饪技巧传播墨西哥美食的厨师。同时,他们对食物有独特的看法,因此有潜力烹制更现代的墨西哥菜肴。他们不遗余力地推动墨西哥美食的发展,逐渐改变人们的观念,将创意融入情感和口味,为食客带来前所未有的味觉盛宴。“墨西哥食物过去被认为是廉价、廉价和蹩脚的食物,但现在墨西哥食物也可以是精美的佳肴,”卡马拉说。“美味食品的发展给他们带来了前所未有的文化自豪感。这可能就是美味食物的力量和魅力。”

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text | Jeremy repanich

editor | Zhang魏紫

translator |徐亚文

new media editor | Carl

editor | Lenny

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